Préparation

1. Ouvrir les huîtres; les retirer de leur coquille et récupérer le jus.

2. Disposer une couche de gros sel sur la plaque du four; y disposer la moitié des coquilles lavées.

3. Faire fondre les épinards nettoyés dans le beurre fondu; les égoutter; les assaisonner de sel et de poivre; les répartir dans les coquilles.

4. Réchauffer le vin blanc avec 0,5 dl de jus d'huître et l'échalote hachée; dès que le mélange frémit (ne pas faire bouillir), y plonger les huîtres 30 secondes; les disposer sur les épinards.

5. Porter le vin blanc à ébullition; verser la crème et laisser réduire jusqu'à ce qu'il ne reste que 1,25 dl; fouetter les jaunes d'oeufs avec 2 cuillères à soupe d'eau, jusqu'à obtention d'un mélange lié; ajouter ce mélange au vin; continuer à fouetter pour obtenir une sauce épaisse; la verser sur les huîtres.

6. Passer les huîtres sous le gril du four pendant 5 minutes.